豆腐の原材料名の中に凝固剤と呼ばれるものがあります。
凝固剤とは豆腐を作る時に豆乳を凝固させて豆腐を作るためのものです。
凝固剤として有名なにがりは凝固剤の一つですが、現在ではにがり以外にも様々な凝固剤が使用されています。

豆腐のパックに書かれている食品表示を見ると分かりますが「硫酸カルシウム」「塩化マグネシウム（にがり）」「グルコノデルタラクトン」「塩化カルシウム」「硫酸マグネシウム」など様々です。
にがりは海水を濃縮させて塩分を取り除いた液体です。